Peura ja muut paistit

Joulun 2020 kokemuksista innostuneena kerron miten teen peurapaistin. Samalla tavalla syntyy myös hyvä hirvi ja tavallinen paahtopaisti.

Paisti otetaan jääkaapista ulos, avataan paketista ja kuivataan talouspaperilla, laitetaan karkeaa suolaa ja pippuria pintaan kummankin puolen, annetaan lämmetä tiskipöydällä (lautasella) pari tuntia.

Uuni laitetaan noin 175 asteeseen, ei nyt niin hirveen tarkkaa.

Paistolämpömittari on välttämätön! Ilman sitä ei kannata aloittaa.

Kun paisti on lämmennyt, otetaan paistinpannu, laitetaan siihen oliiviöljyä ja lämmitetään pannu aika kuumaksi. Nyt vielä kuivataan paisti paperilla, jos on märkää. Sitten ruskistetaan paisti kaikilta puoliltaan.

Huom. Pannua ei nyt pestä, vaan siihen lorautetaan punaviiniä, katso alla lisää kastikkeesta.

Laitetaan paistiin lihalämpömittari ja laitetaan paisti uusiin - parasta on laittaa paisti ritilälle ja sen alle uunipannu tms, jossa on noin sentin verran vettä pohjalla. Paistin päälle sirotellaan vielä karkeaa suolaa. Paisti siis ei osu veteen missään nimessä, ei olla tekemässä lihalientä. Tämä vesi kerää paistista mahdollisesti tippuvat makunesteet jne, jotka voidaan sitten hyödyntää kastikkeessa.

Seurataan paistin kypsymistä - sisälämpötila tavoite on 65 astetta. Ei enempää! Alussa lämpö nousee hyvin hitaasti, mutta lopussa se alkaa mennä aika kovaa, joten on hyvä olla tarkkana.

Otetaan paisti ulos ja kääritään se leivinpaperiin, jonka jälkeen kääritään tämä käärö sanomalehteen, siten, että kukin kerros on erillinen, siis ei koko hesaria punttana, vaan sivut erikseen. Noin kymmenkunta sivua riittänee. Sitten laitetaan tämä käärö lepäämään, mielellään peitetään vielä huovalla tms. Annetaan olla rauhassa vähintään tunti.

Tämän jälkeen voit ottaa paketin varovasti auki, huomaa paistista on valunut paketin sisään vähän lientä, joka on tärkeää saada kastikkeeseen, joten älä anna sen karata avatessasi pakettia.

Kastike:

Aluksi ruskistat paistin paistinpannussa, ennen uuniin laittoa. Älä pese pannua, kaada siihen noin 1/3 pulloa punaviiniä. Keitä pikkuhiljaa kasaan, lisää maustetta, timjami on hyvä, voi heittää kuivaa aika reilusti. Persiljaa voi myös laittaa reilusti - tosin joutuu sitten siilaamaan tain muuten keräämään pois. Kun laittaa persiljan varsineen, nipussa, on helppo noukkia pois. Kaada nyt joukkoon se vesi, joka on uunipannulla paistin alla kerännyt paistista valuvat makuaineet mukaan pannulle.

Keittele rauhassa, maista, että maku on reilun väkevä, keittoaika vaihtelee johtuen siitä, kuinka paljon vettä tuli mukaan uunipannusta. Kun maku on tarpeeksi jämäkkä, voit suurustaa maissijauholla, sitten jätä odottamaan.

Kun olet ottanut paistin pois hautumasta kääröstään, niin kaada siellä sisällä olevat vähät liemet mukaan kastikkeeseen ja sekoita ne sinne.

Sitten vaan lämmität ja tarkistat maun! Yleensä suolaa ja pippuria tulee tarpeeksi paistin kyljestä, mutta jos ei, niin lisää. Suurustus Maizenalla.